学做经典徽菜——红烧臭桂鱼

       曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。

       臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。

       臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

         原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右
         调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许
         制法：
            1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用
            2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄
            3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开
            4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。

       由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！

在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）


温水浸泡40分钟，洗净


葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄


加料酒，少许老抽调色


加适量水，调好口味后大火烧开


改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘


我做的红烧臭桂鱼