皱纱馄饨

 

皱纱馄饨1



皱纱馄饨2



皱纱馄饨3



皱纱馄饨4

继续馄饨系列，今天做皱纱馄饨。

    皱纱馄饨的名字很美，相比大张厚皮子包的叫大馄饨，小张薄皮子包的叫小馄饨，这“皱纱”二字，显得那么飘逸轻薄，唯美淡雅。如果大馄饨是村姑，小馄饨是丫头，云吞是疍家女，抄手是幺妹，那皱纱馄饨就是浣纱女。一样是小家碧玉，浣纱女就要带点诗意。

    皱纱馄饨出自苏州，就像是苏州织造辖下人家的女儿，纤手灵作，柔荑弄巧，织出无上妙品。这皱纱馄饨的皮子，也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄，薄得透出馅料的颜色，讲究一个吹弹得破。煮好的皱纱馄饨在清汤里飘浮，圆粒的馄饨和散开的皮子，就像一尾尾金鱼在游动。

    皱纱馄饨的皮要自己制作，除非店家和卖馄饨皮的相熟，否则这样的薄皮子人家是不肯做的。苏州我不熟，无从说起，但从前无锡三凤桥头有一家小小的皱纱馄饨店，那是看也看会了。这家我去过多次，门脸极小，只得一开间，进深也浅，店堂和后厨没有间隔，都在一起。他家的皱纱馄饨非常有名，老远都有人过来吃，一天不知要卖掉多少碗，我每天路过，总是看到他们在包馄饨。

    这不是一家夫妻老婆里，店里没有女人，只有两个中年男人在压皮包馅。白案上厚厚的一层面粉，啪啪地用手掌摔打着皮子。包馅的人一手托着厚厚一叠皮子，一手持着一根窄窄长长的竹制刮馅板，右手在馅料盘里一刮，左手一压，右手再一挑，一只馄饨就包好飞进淘箩里去了，手势快得人眼花缭乱。哪里像家里包馄饨，拿一张皮子，包一个，再拿一张皮子。人家是一叠在手，刮挑无碍。

    皱纱馄饨，皮是薄如蝉翼，馅是盖了一层金黄色蛋液的葱姜水打的猪肉馅，汤是骨头汤，一小碗端上来，撒几粒碧绿的葱花，鲜浓滚烫，美不可言。这样美妙的皱纱馄饨，别的地方没见过。

    现在的馄饨皮子都在切面店里买，没有这么薄的皮子怎么办？当然可以自己动手。吃货们为了吃，绝对不辞劳苦，善于思考。买回大馄饨皮子，如果有中馄饨皮子就更好了，先啪啪啪把皮子抖松抖散，再用干粉在每张皮子之间抹上一层，以防沾连。可以用砧磴菜板暂代案板，撒一层扑面，手持擀面杖，先压再擀，把大皮子擀得再大一点再大一点。中皮子上下往长擀，大皮子左右上下往周围擀，擀到薄得不能再薄，取刀当中一切，再一张张分开，就是标准的皱纱馄饨皮了。包进调好味道的肉馅，下锅一煮就得。

    这时再看那皮，绝对的薄如轻纱半透明，皱纱馄饨大功告成。