小馄饨

 


小馄饨

前天做了广东云吞后，忽然想做一个馄饨系列，便有了今天这个小馄饨。

     小馄饨很小，皮子只有半张一元钱纸币那么大，包小指头尖那么一点点肉馅，肉馅里起码要打进同样分量的葱姜水，朝一个方向打上劲，打好之后的肉馅是粉红色，一丝丝的，同心圆般的纹丝不乱的，稍稍静置一会，拌料缸就会像一截砍掉的木头桩子，或者老式的砧木板。

    我总怀疑小馄饨的前生是从前的“柴爿馄饨”。从前苏北的老乡进到上海，夜间挑一副担子，一头是炉灶一头是案，炉灶这头烧水，案头那边包馄饨，包的就是这种小馄饨。烧炉子用的是小木条破木片，上海话叫“柴爿”，“爿”字念bei。标准读音是“pán”，字典里这个“爿”字有两个意思，一个是劈开的成片的木柴；另一个是量词，一爿商店、一爿水田。这字在现代汉语的普通话很少用到了，但在上海话里却是常用字，如今还说“一爿杂货店”、“一爿烟纸店”、“一爿厂”。吴语是很古老的语言，在《康熙字典》里，“爿”字下的注释里有“方言集汇”一条：“客家话：[客语拼音字汇] pan2”，这与吴语发音完全一样。

    这种用劈开的木柴烧出来的馄饨，就叫“柴爿馄饨”。因为火力不够，馅料就必须少而易熟，下锅就起，时侯稍长就有糊涂一锅之虞。因此肉馅必须少，而肉馅之少，到了吃客讥讽为“肉P”的程度，形容伊吹弹得破。

    从前这种吃食是寒冬深夜垫饥之品，肉馅少就少点，不过是为了喝一碗热汤，并不是为了吃饱。上海的劳动人民为了吃馄饨能够吃饱，发明了菜肉馄饨出来，周边东南西北的历史名城都没有的，被苏州扬州的老饕客们打趣过。汪曾祺先生曾经在《故乡的野菜》一篇里说过菜肉馄饨这东西他们高邮是没有的，“江南人用荠菜包馄饨，亦作‘大馄饨’。我们那里没有用荠菜包馄饨的。我们那里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨，即江南所说的‘小馄饨’。没有‘大馄饨’。”高邮是苏北，不是江南。吾友十六也对菜肉馄饨这玩意儿嗤之以鼻，她是扬州人，也是苏北，不是江南。

    既然提到汪曾祺先生，想起他曾经写过一篇《三姊妹出嫁》，也有关于馄饨的文字，录在这里：

    “秦老吉是个挑担子卖馄饨的。他的馄饨担子是全城独一份，他的馄饨也是全城独一份。
　　这副担子非常特别。一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上，而是打的时候就安在柜子上，和两个柜子成一体。扁担不是直的，是弯的，像一个罗锅桥。这副担子是楠木的，雕着花，细巧玲珑，很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了，他挑的不像是馄饨担子，倒好像挑着一件什么文物。这副担子不知道传了多少代了，因为材料结实，做工精细，到现在还很完好。
　　别人卖的馄饨只有一种，葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的，——这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的！作料也特别齐全，除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。馄饨分别放在几个抽屉里，作料敞放在外面，任凭顾客各按口味调配。
　　他的器皿用具也特别精洁－－他有一个拌馅用的深口大盘，是雍正青花！ ”

    柴爿馄饨就有点类似于他这里的描写，只是比他这个简陋得多了。到八九十年代，挑担子也没有了，连柴爿馄饨也少见了，即使有，也是推一辆小推车，架子底下是四只“轮盘”（轴承）。柴爿馄饨虽然少了，但小馄饨却多了起来，九十年代后以，在午饭时间，快餐摊点有用搪瓷烧锅煮的小锅馄饨，名为“砂锅馄饨”，一小锅二十只的样子，煮好了连锅上桌，不从大锅里捞出来转盛到小碗里。这个“砂锅馄饨”，易中天在他的《读城记上海》中提到过：“3元一客的小馄饨，则是用小砂锅煮的，汤里还有紫菜和虾皮。这就不仅是实惠，也是精致了。”

    “3元一客的小馄饨”，我吃过无数，汤里除了要放紫菜和虾皮，还要有蛋皮丝和葱花。到现在，这样一碗料多实惠精致用心的小馄饨，也不过才5.5元。

我这碗小馄饨配料齐全，看得见的就有蛋皮丝香菜叶和虾皮，紫菜被我放在了碗底，没有翻上来，看不到了：