肉末雪里蕻

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雪里蕻

雪里蕻是芥菜的一个变种，芥菜又称盖菜。变种很多，根据不同的吃法和用途，又分子用芥菜、叶用芥菜、茎用芥菜，和根用芥菜。

子芥菜，别名辣油菜，种子含有刺性的辛辣味，可以用来制作芥末和芥末油。

叶用芥菜有雪里蕻，茎用芥菜有著名的榨菜，根用芥菜则是大头菜。

植物的六个部位：根、茎、叶、花、果、实，芥菜的变种里，所有部位都吃到了。

关于雪里蕻这个“蕻”字，有的人会嫌麻烦，改成“红”字，那是没什么道理的。《广群芳谱·蔬谱五》里说：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”《说文解字》里说“蕻”者“茂”也。天寒雪深的时候，别的菜都凋萎了，只有这种芥菜又青又茂，所以叫“雪里蕻”。

李渔的《闲情偶记●饮馔部◎蔬食第一》里没有说过雪里蕻，但提到了芥辣汁。

○芥辣汁

菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。

他在文中只说制作辣汁的芥子要越陈越好，也没说这个汁是怎么制的。根据芥菜子的特性，这个芥辣汁颇似芥末。

我小时候，吃过一种菜，俗名为“冲辣菜”，估计是用青芥菜做的，至于是哪一种，成年后再没吃到过，也没见过实物，不能而知。做这个“冲辣菜”，要把新鲜芥菜切成大粒，烧干锅到红，好似不放油？想不起来了；炒菜粒极生，不能变色，甚至不能断生。菜下锅，入少许盐，翻匀即成，一炒即得。迅速盛出，放大碗内，用盘子盖住，不使热气外泄。过半天，揭盖而食，辣味上冲天顶，下通腹膈。手艺好者，一盘端出，不及下筷，只嗅其味，便可涕泪齐下。夏日疰暑时，肠胃不佳者，也可就此菜下一碗白米粥。

有一邻居阿姆，极擅此菜，她家炒冲辣菜时，我都要捧一碗去，讨要一份，得之，欣欣然归也。

很多小时候吃过的奇果异蔬，近来都不得寻处。辣芥菜为其一也。可幸雪里蕻还是雪里蕻，没有变过。《广群芳谱》里提到的四明，当是宁波。宁波出雪里蕻，四乡有名。浙东到今还有用雪菜调鼎的习惯，雪菜入馔，随处可见。

雪里蕻多是用腌，算得上是一种咸菜。在上海，去街上的小食店要一碗咸菜肉丝面，那一定是雪里蕻。在此地人的概念里，咸菜就是指腌过的雪里蕻，简称雪菜，没有其它的意思。

在菜市，极少可以看到有新鲜采摘下来的雪菜买，有，也是在过年前，主妇们买一篮子回去，晒干，撒上盐，腌成青咸菜。过了冬天最冷的那么几天，就没有了。平时想吃青咸菜，也得到菜市的咸菜摊去买。老咸菜是泡在瓮里，里面有半瓮黄绿色的咸汤，上海人管这种颜色，就叫咸菜色。青咸菜多半拧干了，成绞纱状，摆在案头，任顾客来买。一颗，或者两颗；特别大颗的，可以要半颗甚至小半颗。摊主会用一把柳叶刀把一颗咸菜一剖为二，顾客挑中哪半颗，再把那半颗的咸菜根切掉一点。不多，但是一定会切，表示为顾客着想，不占你便宜。

雪菜买回家，特别咸的，可以在清水里浸泡半个小时或更长时间，看咸得如何的。一般新腌的雪菜都不咸，买回来若是一时半会不吃，还要再洒上点盐，随手往厨房窗台上一搁，想什么时候吃都行。

雪菜黄鱼汤、雪菜塘鳢鱼、雪菜烧年糕，雪菜烧豆腐……数不胜数。凡菜几乎都可以用雪菜来烧，增香增味，鲜咸适口，下饭下粥都宜。

雪菜最常见的做法一是炒肉丝，一是炒肉末。炒肉丝可加笋丝，一来添色，二来增鲜。炒肉末，连笋丝都可以省了。炒一碗肉末雪里蕻做什么呢，煮面吃。

一碗白开水冲的酱油汤，放点盐放点油，称之为阳春面。阳春白雪到什么都没有，只要加上一勺肉末雪里蕻，就是上好的面了。

上海的面，多为浇头面。不像北京的打卤面，要做好一锅卤，里面放大虾米白切的瘦猪肉片黄花菜什么的最后还要勾个芡；也不像四川的小面那样，一碗当零食当点心的小面里要放十来种调味料。

大多数的面店，连高汤都欠奉，就是一碗白开水冲的酱油汤，放点盐放点油，称之为阳春面，阳春白雪到什么都没有。但就是这样的一碗光面，只要加上一勺肉末雪里蕻，就是上好的面了。

吃得比较考究的顾客，在一碗雪菜面之上，会再加一块红烧大排，或一个煎荷包蛋，一块素鸡，一份辣肉。这样的浇头面，便是许多上班族的午餐了。浇头可以几十种，而最基础的，一定是一碗雪菜面。

我的肉末雪里蕻。做法：新腌青雪里蕻洗净，切碎末，越细越好，备用。肉末可以拌少许黄酒、盐、酱油、胡椒粉、干淀粉，拌匀。我喜欢少放点酱油，给肉末上点色就行，多放点干淀粉，炒出来的肉末成团，这样食之有物，不会在想吃肉的时候，一筷子稍大的肉丸子都挑不出来。可以多放点油炒肉，一来雪菜吃油，二来等一下放在面里的时候，面汤里有了这个油，比放麻油猪油都香 都有味。热锅冷油，下拌好的肉末，炒散炒熟，炒干水分，炒出肉油，下切好的雪菜，翻炒两下就可以出锅了。千万别炒久了，久则碧青的雪菜发黄，影响成菜色泽，又减香气。

雪里蕻，最美妙的地方，就在于新腌之后，有一种青鲜的香味。这种香味，是别的菜里找不出来的，不管是咸菜还是绿叶蔬菜。