蛤蜊炖蛋

       手边有一本《蔡澜美食地图》，首写当然是港澳门台，第三篇是《大上海》，写在香港的上海菜，中间有一段提到这个“蛤蜊炖蛋”：

    ……记得最清楚的是他们的“蛤蜊炖蛋”，这一味菜不是每间沪菜馆都做得出的，新派上海菜的师傅，听都没听过。

　　“蛤蜊炖蛋”把新鲜的生蛤蜊放在蛋里，熟后开了，甜汁流人蛋中，时间要控制得极为恰当，不能太熟，也不能太生，可以当菜吃，也能当汤喝，真是一门手艺。

　　不过招待日本客人，绝对不必叫这一味菜，他们不会欣赏，试过之后大叫：“噢！茶碗蒸，我们也有。”有个屁，茶碗蒸用的都是熟材料，甜味由味之素得来的，哪有蛤蜊炖蛋那么鲜美？……
    这个“蛤蜊炖蛋”是标准的上海本帮菜了，几乎每个家庭都会做，因为做起来实在简单，原料容易得来，价钱不贵，味道绝对“嗲”，卖相那么好看，好处那么多，不做都对不起自己。
    昨天出去买裙子，中午在一家饭店吃饭，见他家有一道“酱香牡蛎炖蛋”，在原来蛤蜊炖蛋的基础上又翻出新花样来，便点了一客来吃。盘子端上来，一边插着牡蛎壳，一边是豆豉炒的肉末。炖蛋虽然鲜美，但总失之味淡，加点豆豉肉末，增加了味道的复合型，倒也不错，可以一试。吃东西嘛，就要常做常新。

    牡蛎虽然比蛤蜊档次高了一点，价钱贵了一点，但用在这里，却不如蛤蜊嫩。

    今天做午饭，想起这个菜来，仍然用蛤蜊来做，只是加了点香菇榨菜炒肉末。

    蒸蛋用白蛤，炝炒用花蛤，买了半斤白蛤，开水里加两片姜氽至开壳，取出。等煮白蛤的汤冷到40度以下，定定脚，沉淀一下泥沙。打两个蛋，加进一半的白蛤汤和白开水调匀，白蛤与水一半一半就可以了，多则未免腥寒。蛋液里加少许盐，放进蛤蜊，上笼蒸10分钟至熟，取出，用香菇榨菜炒肉末围边，点缀菜叶即成。

    蛋羹之鲜嫩就不必说，有了香菇榨菜炒肉末，味重了些。白蛤一咬之下也是一口鲜汁，比牡蛎的老韧好上许多。