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这家店的老板天天在练铁砂掌,原来为传承四代留下来的手艺|【吃道,汕尾美食头号店】

发表日期:2016-11-16 点击数: 投票数: 相关餐厅: 吃道
拍摄地点:广东 广州市 荔湾 摄影器材:

话说金庸小说里有一位武功高手裘千仞,其武功极为高强,一双铁掌令江湖同道闻风丧胆,当年郭靖和黄蓉在铁掌峰下还亲眼所见其用双掌炒铁锅里的滚热铁砂。没想到,这两天经过上九路,就看到一位大师傅用同样的手法去挥舞着他的铁掌,不过他并不是为了去练铁掌,而是为了去做一道传统的汕尾美食。

说起来也是惭愧,虽然天天对着很多美食,但对近在广东里的很多特色小吃,还是不够精通。前段时间,路过上九路时,偶然看到一位大师傅开炉甩着面团,亲手放到锅里掀起一块薄饼,感觉就像在练铁砂掌一样。小编忍不住就进去探店了。

我们去的地方是位于广州的上九路41号的【吃道】汕尾老字号广州头号店

这家店在小甫南巷子里面,一直汕尾薄饼的传统:一个锅,还有很多同塑料罐装着的麻成,豆酥,春花酥,贡糖酥等潮汕特有的块状硬糖。只要是汕尾的朋友经过来都会知道这里是用传统的做法来制作汕尾薄饼。

走进店里,老板和很多顾客闲话家常了,潮汕人个性直率。每一次去潮汕的店铺,潮汕的老板都会很热情的和顾客去聊天,我对此已经是习以为常了。原来这家店从汕尾小城区三马路大街关帝庙附近一带老店迁移到广州的上九路。已经有四代人的历史了,听起来,仿佛都能听到岁月的声音。


【汕尾甜制薄饼】

在汕尾,每逢祭祖的日子,不少人都会在山上吃祭完祖的祭品,如果祖山离家不远的话,回家吃午餐,会买点薄饼应节。由于其美味又方便,汕尾薄饼一成为了汕尾人日常最喜欢的传统美食之一。

汕尾薄饼必须是专业的师傅去做的,没有经过训练的人是做不了的,做这个饼,讲究的是力度的使用,用的不仅仅是手劲而更多要学会用腰力,专职的师傅会在盛着面的大缸里,抓起一块面团使巧劲的扭着,然后擦在热度适中的锅里 ,然后迅速拉开锅里的面团。

这样一层薄薄的面就会沾上锅里,师傅用双手,在滚烫的锅里涂抹稍加修补,薄饼一下子就熟了。

用手在烫锅里撕出来的一块薄薄的面块,就是薄饼皮了。


【铁掌秘笈】

这个工序是必须要熟练的师傅才做得来,师傅的铁掌功练得越纯熟,做出来的薄饼皮越均匀,越有韧性。听说学徒在学这种“功夫”时还会浪费不少面团。

薄饼薄而有韧度,最考究薄饼皮的就是做甜薄饼,先在铺开的饼皮内放上麻成,豆酥,春花酥,贡糖酥等潮汕特有的块状硬酥糖,一边折起隔着皮将其敲碎,这就是汕尾薄饼最大的特点,做到用锤子砸,里面硬糖粉碎而皮不破。吃起来依韧而有弹性。

然后放上豆沙叉烧,抹均了卷起,切开即可。

甜薄饼风味很特别,薄饼皮伊韧可口,里面有新鲜的叉烧,和脆口的麻成,豆酥,春花酥碎,甜味适中,吃起来咔咔作响,伊韧的薄皮吃起来非常的过瘾。而且甜制薄饼最大的好处就是能凉食,打包回家给家里人吃一样可以保持其新鲜的口感。


【汕尾咸制薄饼】

咸制的薄饼,内馅用豆芽,洋葱,椰菜,蒜,葱等炒熟,盛起,再把虾肉,鱿鱼干,鸡蛋等纯天然材料大火炒成,这家店和其他店铺有一个不一样的地方,一直保持着传统的做法,用新鲜生晒的虾干为馅料之一,这样的虾干有一个特点,就是半干的程度,虾的香味十足,而且不会太干太硬。再用现做的薄饼皮包好。

趁热大口咬下,蔬菜的爽脆、鱿鱼干,虾干等海味的咸鲜,啖啖入口都是各种各样的天然食材,从嗅觉到味觉都被那股海边美味包围着。不过咸制薄饼则一定要趁热吃,如果放久了,薄饼泡了汤汁,风味就会大打折扣了。


老板说,无论是咸制薄饼还是甜制薄饼,都是可以千变万化的,甜制薄饼可以根据顾客的选择增加马仔还有鸡仔饼一起砸碎呢,加入各做各样的馅料都可以。而咸制薄饼还可以加入各色各样的新鲜海鲜进去,丰俭由人哦。


【汕尾菜茶】

菜茶,虽叫茶,但其实里面的是猪骨浓汤。菜茶又称开丁茶(男丁茶),一般每年的农历正月初十到二十,这几天是该地区的传统节日"男丁节"。"男丁节"并非事实上的节日,以前该地区的人只要添了男丁的,来年的这段时间内(具体时间各村、各乡不尽相同),就会泡制菜茶来宴请同乡,以示庆贺。现在,人们生活提高了,菜茶成为了喜庆日子必备的食品,特别出现在“开灯”之日,寓意丰衣足食。

吃起来很舒服,尤其是对肠胃,汤浓味美,略带咸味的炒米和浓汤相辉映,还有炒得清甜的蔬菜,鲜美的鲜虾和香气十足的海虾干,后来才知道,原来这个菜茶看似简单,其实一点都不简单。菜茶的制作经过了多道工序的精心炮制,8-10种青菜铺地,加上粉丝,香菇,海虾干,鱿鱼丝,咸瘦肉,腊肠,小麦等混合上碗,最重要的是要加上浓浓的猪骨头汤,这是这个菜茶的精髓,最后撒上炒米,花生米,香菜等,一碗香喷喷的菜茶就出炉了。


【牛肉丸饼汤】

刚刚吃了很多的薄饼,看到这个牛肉丸饼汤,第一个反映就是里面会不会也泡了块饼皮,才知道这个牛肉丸饼汤是用了牛肉丸+牛肉饼做成的,肉味浓郁而且爽口弹牙,听老板介绍:这里的牛肉丸和牛肉饼都是老板自己在汕尾老家让家里人手工制作的,并不是外面买的大路货,所以口感特别的好。


【汕尾糯米饭】

看到旁边有个客人点了一份糯米饭,虽然有点饱,还是忍不住点了,汕尾的糯米饭有自己的“脾气”,分甜咸两种口味,既个性鲜明又相互融合。甜中有咸味,咸的又离不开甜味。在【吃道】吃到的糯米饭,松软可口,每一粒糯米煮好以后,都会呈现半透明的视感,每一粒米都有很香的糯米味,如果夹起几粒,从舌尖到用大牙去咀嚼,是可以感受到每一粒糯米都犹如一个小小的橡皮一样Q弹可口。甜糯米饭上有些白糖,白糖的颗粒躲在软糯米饭里,与香甜的叉烧一同让人感觉到惊喜无限啊。


【汕尾姜醋蛋】

我今天吃多了,大部分都是主食,好饱。不过经老板推荐,还是忍不住又吃了一个开胃的汕尾姜醋蛋。


汕尾的姜醋蛋和广州经常吃到的姜醋蛋很不一样,先把蛋煎好,然后倒入自家酿制的醋,所以口感更为酸,拿上来的时候闻到了那股浓郁的姜醋味,让人口水直流啊。这是当地妇女月事后补身和坐月子时常吃的小吃,在这个微凉的秋天,吃完身体好暖和。


吃完了这一顿,我对汕尾的美食又有了一个新的认识,传统的美食,不一定是在大酒店或者高档食府,反而是躲在这些横街窄巷里让你慢慢的去发掘。


【吃道】这家正宗汕尾美食的广州头号店,真棒!


作者:星空

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