×

新导航介绍,点击查看

燒 腩 仔~炭 燒 五 層 樓

发表日期:2007-08-17 点击数: 投票数: 相关餐厅:
拍摄地点:香港 新界 摄影器材: [相机] 松下 DMC-FZ1

美味炭世界【炭燒五層樓】




半 世 紀 香 氣 炭 燒 五 層 樓
刀 利 落 的 破 下 , 響 起 了 連 串 清 脆 的 聲 音 。 刷 刷 刷 刷 … … 芝 麻 皮 應 聲 而 破 , 一 件 大 方 塊 的 燒 豬 腩 , 不 消 十 秒 , 便 給 破 成 一 件 件 整 齊 的 長 方 塊 。 皮 滲 炭 烤 的 焦 香 、 肉 閃 油 脂 的 光 芒 。
細 心 數 一 數 , 瘦 肥 瘦 肥 瘦 , 無 花 無 假 , 真 的 足 足 有 五 層 。
這 是 上 水 老 字 號 陳 六 記 的 炭 燒 五 層 樓 , 飄 香 了 半 世 紀 、 今 天 近 乎 絕 種 。 想 懷 正 宗 燒 腩 仔 的 舊 ?
老 遠 跑 到 上 水 , 也 許 是 你 唯 一 的 選 擇 。



大 熱 天 時 的 下 午 , 88 歲 的 陳 六 坐 在 四 十 年 的 老 鋪 內 抖 涼 。
時 鐘 的 針 沓 正 兩 點 , 他 深 深 的 呷 一 啖 茶 , 然 後 猛 然 起 來 , 逕 自 跑 到 後 巷 的 工 場 去 , 目 的 是 要 看 看 他 那 半 世 紀 的 老 拍 檔 : 燒 五 層 樓 ( 即 五 花 腩 , 老 一 輩 愛 叫 五 層 樓 ) 的 出 爐 情 況 。
皮 脆 的 秘 密
「 燒 五 層 樓 係 呢 度 主 角 , 一 日 出 兩 次 , 朝 早 十 點 一 次 、 下 晝 四 點 一 次 , 每 日 燒 過 四 十 斤 , 過 時 過 節 要 還 神 , 過 百 斤 都 唔 止 。 」 六 叔 聲 若 洪 鐘 說 。
燒 臘 房 的 溫 度 , 少 說 也 有 有 攝 氏 五 六 十 度 , 年 輕 的 燒 臘 師 傅 何 師 傅 , 獨 自 在 爐 房 內 幹 活 , 他 一 早 回 來 開 工 , 老 早 已 把 那 幾 塊 五 六 斤 重 的 肥 豬 腩 洗 好 蒸 過 , 也 用 醋 水 擦 洗 乾 淨 去 掉 肥 膩 , 並 在 豬 皮 上 插 過 針 , 等 粗 鹽 盡 滲 入 到 豬 皮 面 , 好 讓 燒 的 時 候 皮 能 爆 成 鬆 化 芝 麻 狀 。
「 我 皮 零 舍 脆 ! 由 朝 掛 到 晚 都 唔 會 變 腍 。 」 六 叔 滿 懷 信 心 在 旁 說 。
皮 脆 的 秘 密 , 原 來 是 用 炭 火 熟 燒 。 坊 間 一 般 燒 腩 仔 , 只 會 將 豬 腩 監 生 燒 熟 , 皮 的 密 度 較 鬆 弛 , 爆 起 來 雖 脆 但 不 夠 化 。 但 陳 六 記 卻 會 先 把 豬 腩 隔 水 蒸 熟 後 才 燒 , 熟 了 的 豬 皮 , 密 度 收 緊 了 , 經 炭 火 一 烤 , 加 上 鹽 的 化 學 作 用 , 爆 出 來 的 皮 , 便 會 變 得 比 威 化 餅 更 鬆 化 , 且 更 持 久 。
「 燒 五 層 樓 一 定 要 用 炭 呀 , 仲 要 用 大 坡 、 二 坡 炭 至 夠 猛 火 。 我 都 試 過 用 石 油 氣 爐 燒 , 唔 係 唔 得 , 不 過 唔 夠 香 呀 ! 搞 搞 去 , 最 後 咪 又 係 用 番 炭 ! 」 六 叔 睩 大 眼 說 。
沿 用 古 法 烤
六 叔 49 年 就 來 香 港 , 在 上 水 做 過 齋 菜 、 雲 吞 麵 、 白 粥 油 炸 鬼 , 最 後 跟 同 鄉 學 燒 臘 , 五 十 年 代 就 在 上 水 鹹 魚 欄 自 立 門 戶 。 那 時 他 一 個 人 , 躲 在 瓦 屋 下 , 每 天 就 能 燒 出 百 幾 斤 燒 腩 , 不 單 養 活 一 頭 家 , 朵 還 響 到 連 警 隊 高 層 都 來 幫 襯 。
「 我 收 四 十 幾 個 徒 弟 , 家 陣 大 部 分 去 晒 英 國 荷 蘭 , 以 前 旺 角 金 菊 園 有 個 師 傅 , 慕 名 入 話 跟 我 , 足 五 日 最 後 我 都 唔 收 。 梗 係 啦 ! 佢 ?#124; 五 水 俾 我 喎 ! 我 話 : ! 我 教 幾 十 個 徒 弟 都 冇 收 過 一 毫 子 , 你 咁 即 係 唔 當 我 係 朋 友 ? 冇 意 思 ! 走 ! 」 六 叔 勞 嘈 地 說 。
現 時 掌 燒 臘 的 何 師 傅 , 三 十 有 六 , 跟 了 六 叔 十 幾 年 , 是 他 最 年 輕 的 徒 弟 , 得 到 老 人 家 八 成 以 上 真 傳 。 他 做 的 燒 臘 都 遵 照 老 人 家 的 古 法 , 取 料 用 料 絕 對 一 絲 不 苟 。
像 豬 腩 , 一 定 是 用 打 鼓 嶺 來 的 本 地 豬 , 貪 其 交 易 幾 十 年 , ?#124; 素 穩 定 , 件 件 都 是 肥 瘦 相 間 的 五 層 樓 。 醃 豬 的 醬 料 , 也 是 老 古 方 , 用 磨 豉 、 芫 荽 頭 、 西 芹 葉 、 乾 頭 、 蒜 頭 等 搗 碎 , 再 加 糖 鹽 煮 成 。
「 燒 豬 一 定 要 留 心 , 一 見 皮 標 油 就 要 開 猛 火 。 一 見 爆 皮 就 要 收 細 , 唔 係 一 差 就 神 仙 都 救 唔 返 ! 」 六 叔 說 。
夾 起 一 塊 剛 燒 好 的 五 層 樓 , 熱 辣 辣 , 皮 的 脆 卜 卜 , 用 眼 都 看 得 見 。 聞 一 下 , 還 有 微 微 的 炭 焦 香 。 用 牙 一 咬 , 皮 嚓 一 聲 應 聲 而 破 , 肉 烤 得 鬆 軟 腍 化 , 不 太 鹹 卻 很 入 味 , 落 甘 香 肥 碩 , 肥 瘦 比 例 剛 剛 好 。 半 世 紀 的 功 力 , 果 然 不 同 凡 響 。




同 場 推 介



最 出 名 嘅 係 脆 皮 燒 腩 仔 , 當 然 要 試 吓 。 嘩 ! 真 係 好 鬼 脆 !



(自 家 炭 爐 燒 烤 的 豬 腩 肉 , 豬 皮 脆 卜 卜 , 豬 肉 肥 瘦 相 間 , 口 感 爽 脆 , 是 全 店 最 好 賣 的 菜 式 。 )



*****) 燒 腩 真 係 正 ,個 皮 脆 到 索 索 聲 ,入 口 鬆 化 ,唔 會 太 瘦 ,好 入 味 ,不 過 下 次 要 走 汁 ,d汁 咸 左 小 小



1) 滷 味 拼 盤
個 滷 水 汁 勁 正 !



2) 面豉蒸鲩鱼
面豉蒸鲩鱼 , 好 滑 !



3) 鮮 腐 皮 煮 時 菜
腐 皮 好 新 鮮 , 時 菜 係 莧 菜 , 我 本 人 嘛 嘛 哋 , 但 菜 好 嫩
綠 。菜 好 嫩 綠 ,入 口 無 渣 ,咸 度 適 中 



4) 西 芹 腰 果 炒 鮑 貝
鮑 貝 炒 得 唔 韌 , 超 多 腰 果 , 正 !



5)  西 湖 牛 肉 羹
 簡 直 係 所 向 無 敵 > > 芫 茜 味 勁 正 ...係 我 至 愛 ..




6) 西 蘭 花 花 枝 片
好 味 ! 花 枝 片 唔 韌, 花姿片又大塊又爽口



7) 鹽 焗 雞
好 味 ,近2斤重的走地雞,黃油多雞味重而不嚡口。 有 雞 味 , 唔 會 「 林 pat pat」 。



8) 焗 魚 腸
 有 好 多 材 料 ,有 冬 菇 ,馬 蹄 ,當 然 唔 少 得 油 炸 鬼 ,雞 蛋 同 魚 腸 ,又 香 又 口 感 豐 富 ,焗 得 濃 左 小 小 , 好 味,口 感 飄 香,



 



 




炭 之 高 人
左 : 陳 六
88 歲 , 順 德 人 , 四 十 幾 年 燒 臘 經 驗 , 最 拿 手 燒 五 層 樓 , 徒 弟 達 四 十 多 人 , 遍 佈 歐 美 。
右 : 何 師 傅
36 歲 , 陳 六 最 年 幼 徒 弟 。 追 隨 六 叔 學 燒 臘 十 多 年 , 得 八 成 以 上 真 傳 , 現 為 陳 六 記 燒 臘 主 廚 。



陳 六 記 海 鮮 飯 店
地 址 : 上 水 巡 撫 街 4 號 地 下
營 業 時 間 : 11am-11pm
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 上 水 火 車 站 B2 出 口 , 往 石 湖 墟 方 向 行 約 十 分 鐘 。
泊 車 : 門 前 有 兩 小 時 咪 錶 位 。
平 均 消 費 : $40



註 : 燒 五 層 樓 每 日 上 午 十 時 及 下 午 四 時 出 爐
上水經典飯店



 



 




 



 

关键词: 飛趁味

作者:Jfave

《燒 腩 仔~炭 燒 五 層 樓》

下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多Jfave的POCO作品...

评论