我不爱吃蚕豆。
基本上新鲜菜蔬里含淀粉多的菜我都不喜欢。总觉得蔬菜就该是纤维，淀粉多，就是在吃米饭了。比如山药，山药蛋（土豆、洋芋、洋山芋、马铃薯，薯仔）。为什么我不说括号里的任何一个名字，偏要用一个不那么普通的呢？嘻，记得有一出戏，像是《程咬金招亲》，洞房花烛，小姐考这个大德天子的混世魔王，让他对对子，出对是“海棠花”，程咬金憋了半天，对了一个“山药蛋”，小姐拍手赞叹，我也欢喜莫名。我就喜欢这些莫名其妙的小笑话

　　沪上，包括苏浙，在春节的时候，都会烧上一大锅笋干肉。

　笋，是毛竹笋，粗，大，壮，肥。紧，密。在冬笋春笋落市之时，毛笋上市，买一个就有三五斤重，两三顿吃不完它。口感老而涩，并不受欢迎。但把这食之无味，弃之可惜的毛竹笋晒干，再用水泡发，就成了餐桌上的佳肴美食，筷子头盯牢的香饽饽。

　这个笋，就是笋干，因用水泡发，也叫水笋。用来烧肉，就是笋干肉，或是水笋烧肉。到了年前，买上一只后蹄，仔细

　　江南人吃笋，到了无所不用其极的地步，春末笋将老之际，价平且多，将之做成笋脯豆，便是消闲小吃，佐茶过酒磨牙皆佳。
　　做法也简单，黄豆浸泡过夜，清洗干净，笋剥壳焯水，切成指甲盖大小，两者同入砂锅中，加水没过，投入八角茴香，盐，糖，及酱油，焖煮入味，收干汤汁即可。
　　这时吃，豆烂笋香，过老酒最宜；若是摊在竹匾上，小火烤干或置太阳下晒干，则成为孩子的零嘴，放在衣袋里，游玩时想起了，就摸一粒扔进嘴里，越嚼越香。因煮时没放油，又烤晒成干，便不脏衣服不脏手。这个就不能多吃了，嚼上十粒，包管腮帮子酸上一天。

笋是季节性很强的食物，除了冬天的冬笋，春天的竹笋，一过了五月，笋就长成竹子了，再不能吃。下次在餐桌上看见它，不是做了竹筒装饭盛菜，就是粉身碎骨剥皮抽筋变成了竹篦子，垫在鸡鸭鱼肉的底下，香消玉殒。而在它变身之前，来不及上市之间，竹农用大把的盐来掩盖它的出尖脱俗之姿，在雪白的盐堆里，甘做一条柔软的扁尖。

扁尖，压扁的笋尖，也叫焙息。天目山扁尖是顶顶有名的。我小时候跟着大人听弹词《啼笑姻缘》还是什么别的，有个老太太说她会烧一百零一只小菜，这有个名目

王世襄先生是我非常崇敬的大学问家，他的锦灰堆是我的枕边书，学问人品那真是让人高山仰止。除此之外，王先生还是一位美食家与烹饪高手，他的一些写食小文读来也让人口舌生津。他在《鱼我所欲也》中，写道：世界?

竹笋跌至2元钱一斤，还不快吃：）

配上新上市的蚕豆，清淡爽口，正合时令。

我记得小时候，蚕豆都是连豆荚一起卖的，买回来剥半天，指甲都剥得发黑。现在好了，卖豆的在没人光顾的时候就剥，光剥去豆荚的也有，剥成豆瓣的也有，需要哪种就买哪种，真是方便。也不贵，剥好的豆瓣才4元一斤。

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　　这个菜是我家的私房菜，我从我妈那里学来，我妈又从外婆那里学来，外婆从哪里学的，我就不知道了。也许这是溧阳菜?反正我在别人家从未见过，婆家是无锡人，他家也没这个菜。

　　上篇我就说过，笋配肉是绝配，那是无庸置疑的，但如果红烧或清炖，非两个钟头不能尝鲜。而这个菜，5分钟就能入口，岂不美哉?

吃笋最简单的做法就是油焖笋了，水里焯一焯，油里煸一煸，加盖一焖，好了。家常到家家户户竹笋上市的时节都会从厨房里飘出这个香味。所谓家常菜就是这个样子，材料易得，做法简单，却又真正美味。

这个菜是从石光华的《我的川菜生活》中学来的，开始还怕不会熟，烤了又烤，烤得硬硬的笋都软了，笋壳上滴出汁来，才算放心剥壳。烤的时候我就在想，这是不是顽皮的孩子在春游时掰了嫩笋来烤着玩时发明的菜呢?

一般做笋，为了去除草酸，都要焯水，然后或炒或煮，笋的鲜美风味不定打了多少折扣呢。这个菜的做法，就完全保留了原味，并且去除了不少的水分。潘长江不是说吗，浓缩的就是精华。

这笋吃在嘴里，有火烤的香味，还有浓郁的笋鲜，川菜调料的混合味道并没有掩盖笋味，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳。

前文说过，笋和肉的搭配是绝配，而笋和肉的搭配也是千变万化的。

而一个“酿”字，就可以化平凡为神奇：酿豆腐，酿面筋，酿青椒，酿香菇……

以及酿进鱼腹，酿进鸡肚……

荤的素的，举凡可以想像成为容器的，都可以酿进肉馅，虾胶，菜末，米饭……

哗，不说不知道，一数吓一跳。

再来个酿竹笋尖，咦，想想就觉得味道不会错。

笋挑短粗的，挖的时候用小刀在里面多转动几下，剜出多些笋，可以多放点肉馅^^

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