手边有一本《蔡澜美食地图》，首写当然是港澳门台，第三篇是《大上海》，写在香港的上海菜，中间有一段提到这个“蛤蜊炖蛋”：

……记得最清楚的是他们的“蛤蜊炖蛋”，这一味菜不是每间沪菜馆都做得出的，新派上海菜的师傅，听都没听过。

　　“蛤蜊炖蛋”把新鲜的生蛤蜊放在蛋里，熟后开了，甜汁流人蛋中，时间要控制得极为恰当，不能太熟，也不能太生，可以当菜吃，也能当汤喝，真是一门手艺。

　　不过招待日本客人，绝对不必叫这一味菜，他们不会欣赏，试过之后大叫：“噢！

去杭州玩时，在新三毛大酒店吃饭，翻菜单看见这个豆瓣酥，觉得很有趣，就点了，菜上来，一个长方形的白碟子，里面是裱花蛋糕上的花一样的碧绿的三个塔形，底下还垫了一片玫瑰花瓣。挟了一点来尝尝，有麻油香，咸口，除此之外就是新鲜的蚕豆清香。因为又好看，又好吃，就被勒令回家做。我也夸口说没问题，这个简单，只是因为裱成花了，才吸引人罢了，做法其实很简单的。

昨天孩儿他爸想起我夸下的海口来，就买了6两剥好的蚕豆，带回家来让我给做。我就命令他洗了，放蒸笼里蒸20分钟，然后取出来晾着。我做菜，从

初夏的蚕豆很嫩，刚摘下来，一掐就要出水的，初夏的雪里蕻是新腌不久的，是青的绿的不咸的，雪菜炒蚕豆，是家常之极的一道菜，暮春初夏，这个时候的餐桌上，家家都会有这么一盘子田园农家的小炒。新腌的雪菜很好吃，没有生芥菜的生腥味，还带着点菜青气，不像腌了半年的老雪菜那样咸酸，用来炒肉丝烧春笋，搭着点盐的穿透力，比别的菜都要入味提鲜。

一般做个菜，也就是两样原料搁一起炒炒，或是先炒一大碗雪菜，留点在锅底就直接下蚕豆了，吃得不那么精细的

对一条鱼，最嘉的礼遇是清蒸之，对一只虾，最好的赞美就是酒醉之。

醉虾，在如今这个周遭环境已经破坏殆尽的时代来说，已经是可遇而不可求的一个回忆中的美味了。

醉虾之美，在于鲜嫩二字。鲜是真鲜，嫩是真嫩，牙尖咬开薄壳，舌头触到那一小点嫩得弹牙的虾肉，一股鲜嫩的味道就到了嘴里，细细品尝，自带点甜，还有点微咸，鲜甜咸三味齐到，美哉。

我外婆会吃善做，溧阳又是水乡鱼米之地，在从前那个时候，湖荡里的水直

红烧排骨有很多种方法，这个是很简单的一种。排骨洗净，沥干水分，下油锅炸至金黄，再把茭白也炸一下，捞出沥干油，要是怕油太多，对健康有害，可以用清水泡一下，漂去些油花。可是油厚的食物香啊，那样做多么无趣。倒去油，洗净锅，把排骨和茭白放进锅里，再放块拍破的姜、几个蒜瓣、两个八角，三大勺蚝油，2大勺酱油，少许糖，一点盐，炒上色，再转进炖锅里，加上水没过排骨和茭白，大火煮开，撇去浮沫，倒点黄酒，再转小火慢炖，40分钟~1小时后，香喷喷的红烧排骨就做好了，最后收干汤汁，盛出来，OK。

小手指头那么细的黄鳝要卖20元一斤，清炒鳝糊吃不起了。更别说红烧马鞍桥，红烧鳝段，烧长鱼汤了。好容易现在猪肉便宜了，可也不能天天吃猪肉啊，饭桌上的小菜不换着吃，人生还有什么趣味?

鳝糊吃不起了。更别说红烧马鞍桥，红烧鳝段

好吧好吧，不吃清炒鳝糊，就吃银芽鳝丝。用绿豆芽打底，一来以白衬黑，好看，二来爽口好吃，三来多吃蔬菜有益健康，四来节约两钿。

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韭花是指的韭菜花，螺肉是螺蛳肉，马桥干是马桥豆腐干。

一个菜三样材料都要解释，我真是啰嗦。但如果不解释，不看字，乍一听，韭花会有山寨“九花玉露”之嫌；螺肉，北方人会以为是驴肉骡肉；而马桥干，如果不是上海本地土著，谁会知道这是指的一种名牌豆腐干？又，如果不解释，直接写全了，就成了“韭菜花螺蛳肉炒马桥豆腐干”，比不解释还要啰嗦。要不，就取个华丽的，什么“走在乡间小路上”，“青龙过江”，“波黑战争”？那，我就给这菜取个名叫

四月中，正是紫藤开得好的时候，紫色的花穗一串串地从老藤上挂下来，像帘子一样，花做的帘子，带着香气。

紫藤是水墨的没骨花卉，是宋词的婉约妩媚，是小家碧玉，兼温柔乡回魂散——见棱见角的大屋顶，冰冷坚硬的青砖地，只要在边上种一架紫藤，马上就贴心贴肺了，降龙十八掌成了化骨绵掌，百炼钢成了绕

臭豆腐入馔，不再“臭”字当头，改名奇香。家常的臭豆腐蒸咸鸭蛋，夏天下粥一流。宁波菜有臭豆腐蒸毛豆子，咸鲜翠碧，美色弃人；湖南菜有剁椒蒸臭豆腐，异香奇辣，开胃下饭；上次去宣城，还吃了徽菜臭豆腐炖鸭脚煲，异香奇臭，美味不可阻挡。

但有人不吃这个臭味，比如我娘。只要街上有卖臭豆腐的，她都要捂着鼻子说：一臭臭一条街。如果可能，她宁可绕道，以免衣服上沾上臭豆腐的味道。我和她去江南古镇游玩，只要是有臭豆腐卖，一定要尝一尝，还要

竹笋便宜到2元一斤了，真是一天一个价，前几天还卖5元，然后是4元，3元，春笋唰唰地向上窜，气温哗哗地往下掉，这一个星期都是10度以下，报上说，这是四年来，最晚入春的一年。气温虽低，却是出笋的最好季节，这个时候，就变着法儿地吃笋吧。

腌笃鲜，油焖笋、笋丝炒肉丝、荠菜春笋、笋涨蛋，笋丁焖蛋、笋烧鸡。

就做一个火腿竹笋焖鸡。超市里的鸡基本没什么鸡味，竹笋虽鲜虽嫩，呆却淡，因此竹笋最好吃的，就是和咸肉火腿这些一些煮，腌笃鲜便是其间翘楚。同理，烧鸡的时候加点火腿，也是提味的，如同点睛之笔。把肉鸡煮