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　　中国菜的最高境界是有味使之出，无味使之入。味者：酸甜苦辣咸鲜；无味者：豆腐白菜萝卜。干贝蒸萝卜球是，鸭掌末炒白菜心是，剁椒蒸鱼头是，火腿蒸冬瓜是，蟹粉蒸豆腐是。

　　蟹粉，是指用河蟹湖蟹等淡水蟹蒸熟后，拆出的蟹黄蟹膏蟹肉。螃蟹上市的季节，饭店里也会有蟹粉菜：清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉青菜、蟹粉狮子头、蟹粉鱼翅，点心有

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秋来蟹肥，不单是大闸蟹黄多膏满，别的蟹类也壳实钳紧。大闸蟹只官清蒸，别的做法搁它身上全是多余，并且浪费了蟹，要想秀厨艺，试一下青蟹。青蟹肉多，但鲜味略差，那就用其他配料来增香增味。
这次用西式的做法，增香用百里香，黄油，增味用生咸蛋黄，来个中西合璧。再用烤箱来加热，焗得香味四溢，香得人坐不住。咸蛋黄和百里香，一中一西，却香得十分和谐，香得益彰。
百里香作为功效植物，在各个方面都对人体大大的好。在促进血液循环、降低血压以及恢复

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吃大闸蟹，先要会挑。光这个就很有学问。每次吃蟹，都会有黄多膏满一咬“唔”一声美死人的，也有没黄没膏剥来一看摇头咂舌的。没有一次是买到只只都好的，这也算满则溢、盈则亏，不好处强求的了。买的时候拈拈份量，掐掐蟹脚，看看腹甲凸不凸、满不满、透不透红，还要八只脚两个螯都全的。

　　其次，蒸也是有诀窍的。有的说用淡盐水煮，有的说蒸。各有各的道理。我喜欢蒸，翻过来腹部朝上，这样蒸的时候蟹黄油正好被蟹盖接住，不至于浪费。蒸的时候蟹腹上放一片姜。为避免病菌寄生虫，蒸的时间至少要２０分

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　　秋天是吃蟹的季节，清水大闸蟹固然肥美，海蟹也同样肉多，价钱比大闸蟹少一半，吃吃这个，吃吃那个，不亦乐乎。
椒盐花蟹

椒盐花蟹

椒盐花蟹

椒盐花蟹

　　开洋者，干虾米也，有的地方也叫金钩，著名的菜式有“金钩银针”，就是把泡发好的干虾米和掐去头尾的豆芽一起炒，鲜香脆生，还有和切成薄片的西芹一起凉拌，爽口清淡。开洋基本是个“百搭”，北京的打卤面，“卤”底要用臀尖肉和开洋吊味，本帮菜里“面筋炒素”，多几个黄酒泡过的开洋，连同这泡开洋的一同黄酒放进去，马上提鲜提味。　　开洋有大小之别，大的可以比小的大上七八倍，价钱也拉得极开。挑开洋要挑干的，颜色发白的，有节有棱的，鲜红光洁的开洋值得怀疑，湿润的不易保存。一般家庭购买，中等偏小的就行了，个头大小和味道好坏没什么

　　桃花泛，名字好听，落到实处，就是锅巴茄汁虾仁。
　　这个菜是从川菜中的锅巴菜中变化来的。锅巴入菜，可算是川菜一绝。最大众化的有锅巴肉片，锅巴三鲜，高档点的有锅巴海参，什锦锅巴。
　　锅巴菜的特点是酸甜口。外地人说起川菜，第一个印象就是辣，现在川菜在各地开花，打遍江湖无敌手的看家功夫就是辣子鸡，水煮鱼，毛血旺，麻辣火锅，鲜红一片，辣不死人誓不休。一菜一格，百菜百味的川菜特点在各地众多的川菜馆中已不多见了。许多打着川菜旗号的饭店菜谱上根本看不见锅巴菜。
　　我有个朋友，上川菜馆吃饭，必点锅巴菜，如果没有，便认定这

我很喜欢吃鲜鱿，但我儿子就不爱吃，我要是炒一盘芹菜炒鱿鱼丝，那这盘菜他是碰都不碰的，为了将就他，我好长时间不吃了，昨天在菜场看见这鱿鱼很新鲜，又便宜，才6元钱一斤，就买了5条。配菜嘛，看了看苦瓜也漂亮，再买一根苦瓜。我买的时候心里想的是：你爱吃不吃，不吃拉倒。

回家将鱿鱼洗净切条焯水，自己吃，就不自找麻烦切花刀了，手起刀落，三下两下就切成了条；苦爪也焯过水，苦瓜含苦瓜素，也称消脂素，为减肥人士的新宠，有的人索性生吃。这种吃法叫人害怕。苦瓜除了含苦瓜素，还富含大量的草酸，影响人体对钙的吸收，所以还是焯一下水，除一