这个季节，正是菱角上市的时节，有红菱绿菱之分，我老家产红菱，我娘说她小时候还踩过采菱盆，用手划了去河汊里采菱。采菱盆似旧时木制脚盆而略大，比澡盆略小，也做椭圆形，人盘腿坐一端，盆前部放采上来的菱。菱很好采，菱叶浮在水面，一拎就是一串的红菱。老家有红菱两种，一种大，长可两三寸，煮食生食俱可，一种小不盈寸，壳坚角利，生剥无处下手，煮熟，手持利刃剁之，挤食，入口粉面。小红菱少有剥出整粒者。另嘉兴南湖出绿菱，若是中秋后到杭州，火车中途停靠嘉兴，站台餐车除有卖嘉兴粽子

旧称中国四大菜系，川鲁淮粤，后称中国八大菜系，川、鲁、粤、闽、 苏、 浙、湘、徽。不管是四大还是八大，川菜总是在里头的。川菜讲究一菜一格，百菜百味，要是只觉得川菜不是麻就是辣，那就失之偏颇了。川菜的基本味型，除了麻辣，还有香辣，酸辣，椒麻，怪味，咸鲜，糖醋，白油，荔枝，家常，豆瓣，干煎，干烧，蒜烧，鱼香，泡菜，泡椒等。别的不说，光是后面几个，就一定要用到四川泡菜。
做川菜离不开泡菜，家常在家做饭，烧条鱼，炒个腰花，干煸和牛肉丝，都要用到泡菜里的泡姜泡辣椒，

青花椒炒鸡，也叫花椒鸡，是新派江湖川菜中的一个大量用到青花椒的菜。大量到什么程度？一斤鸡配半斤青花椒。这里的青花椒只取其香和色，麻味倒是其次。这个菜是从石光华的《我的川菜生活》中学来的。半斤青花椒也太多了，我用了二两，并删减了一些配料。
原料：鸡500克，青花椒100克，青红椒／洋葱100克，姜蒜少许。
做法：鸡剁小块，加调味料腌10分钟；热油锅爆香姜蒜片，下青花椒炒香，下鸡块炒熟，再下青椒洋葱片炒匀至断生，调味即可。

炒鳝糊，先要有鳝丝。把小指头粗细的小黄鳝用开水烫熟，再贴着黄鳝的三棱形骨头划成细条，这个就是鳝丝了。江浙沪一带的菜市上都有卖的，别的地方就少见这样的了。请摊主代去肚肠，拿回家后洗净，切段，再入开水锅中焯透，沥干水分；姜切细丝泡出姜汁，蒜捣成茸；起油锅下鳝丝煸炒，至干硬微焦，两端略翘，下盐，酱油，黄酒，胡椒粉，糖，炒至入味；倒入姜汁略煮，不可久煮，以免回软，再用水淀粉勾芡，盛入盘中；中间挖一小坑，放上姜丝，蒜茸，洒点胡椒粉，烧两勺滚烫热油，淋在蒜茸姜丝上。这个时候，真的可

臭豆腐入馔，不再“臭”字当头，改名奇香。家常的臭豆腐蒸咸鸭蛋，夏天下粥一流。宁波菜有臭豆腐蒸毛豆子，咸鲜翠碧，美色弃人；湖南菜有剁椒蒸臭豆腐，异香奇辣，开胃下饭；上次去宣城，还吃了徽菜臭豆腐炖鸭脚煲，异香奇臭，美味不可阻挡。扬州菜中有一着奇香烧鲈鱼的菜，也着实不凡。

臭豆腐三块——要拣臭的，越臭越好——压成泥，不够咸的话，要再加一勺盐，鲈鱼洗剖干净，拭干水份，用臭豆腐泥抹匀，腌两天。我用了长达一米的保鲜膜，将腌好的鱼

台式卤肉饭里的肉，如果是用肉糜，味道起码打对折。　　肉，要带皮带肥的腿肉，细细切成石榴米大的肉丁，这样在长时间的卤煮中，肉皮中的胶原蛋白融化，卤汁才浓稠香糯；同时肥肉中的油也熬了出来，瘦肉吸饱了油，酥烂嫩软，三者缺一不可。用机器绞出来的肉糜，纹理筋丝全被破坏，那做什么卤肉，不如改成干煎丸子算了。　　另外还有油葱酥。这个油葱酥，应该是台湾菜的特殊配料了，别的菜系里很少会用到这个。干红葱头切成薄片，拆成细圈，沾上干粉，下油锅炸香，捞出来滤干油后，压成碎，便是油葱

汪曾祺在《豆腐》一文中说：四川的豆花是很妙的东西。这个“妙”字，用得真是好。豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。蘸水，标准的方言，用大家都能懂的词，就是味碟。豆花本身除了新鲜热络的一股子豆香气，没有别的味道，味道好不好，就在于蘸而食之的那一碟辣椒油酱汁。这个是每家店的法宝，轻易不告诉别人的。在

做狮子头，完全按照梁实秋的方子：首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽

剁椒鱼头这个菜，是湖南人民献给全国人民的一件大礼。简单到不能再简单，美味到交口称赞。
鲜红的剁椒，铺在对剖开的花鲢鱼头上，上笼蒸8~10分钟，撒一把葱花，浇一勺热油，上桌。技术含量可以说没有，却是鲜辣香烫，下饭佐餐。
剁椒超市就有，鱼头请鱼档摊主代为去鳞摘腮，下班回家的路上顺脚弯一下，晚餐桌上的主菜就解决了，再炒一碟子菜心，晚饭不