台式卤肉饭里的肉，如果是用肉糜，味道起码打对折。　　肉，要带皮带肥的腿肉，细细切成石榴米大的肉丁，这样在长时间的卤煮中，肉皮中的胶原蛋白融化，卤汁才浓稠香糯；同时肥肉中的油也熬了出来，瘦肉吸饱了油，酥烂嫩软，三者缺一不可。用机器绞出来的肉糜，纹理筋丝全被破坏，那做什么卤肉，不如改成干煎丸子算了。　　另外还有油葱酥。这个油葱酥，应该是台湾菜的特殊配料了，别的菜系里很少会用到这个。干红葱头切成薄片，拆成细圈，沾上干粉，下油锅炸香，捞出来滤干油后，压成碎，便是油葱