上海有一道很有名的点心，叫生煎馒头。生煎的当然不是实心的馒头，大是皮薄馅香的包子。在古代馒头就是指有馅的包子，这个早有考证，不用再说。生煎馒头好吃，除了焦底香馅心鲜，关键的一点都要有汤，上海人叫“卤”。要一口咬下，卤水四溅，才算好的生煎馒头。卤水喷出来，有烫了手的，有弄脏衣服的，有滴里嗒啦洒了一桌子的。这个卤的用料就是皮冻。六成肉馅四成皮冻，一经加热，皮冻化开，和着肉馅的鲜美，才有这烫嘴的美味。生煎馒头绝对是上海小吃中的神品。

这里面提到的皮冻，店里都天天要做，家里却是少去碰它。过去肉要凭