剁椒鱼头这个菜，是湖南人民献给全国人民的一件大礼。简单到不能再简单，美味到交口称赞。
鲜红的剁椒，铺在对剖开的花鲢鱼头上，上笼蒸10分钟，撒一把葱花，浇一勺热油，上桌。技术含量可以说没有，却是鲜辣香烫，下饭佐餐。
剁椒超市就有，鱼头请鱼档摊主代为去鳞摘腮，下班回家的路上顺脚弯一下，晚餐桌上的主菜就解决了，再炒一碟子菜心，晚饭不用20分钟就可

为什么在菜市就买不到这种小灯笼样子的新鲜辣椒呢，超市倒有晒干的。现在去川菜馆，点份泡椒口味的菜，里面用的泡椒都是这种。我一直想买新鲜的来自己泡，想怎么用就怎么用，想几时用就几时用。可惜这只是一个奢望。
去莘庄看完梅花后，每次必到转弯角子上的“蜀香村”吃饭。这家店菜好量大价钱便宜，晚了要拿号，迟了还拒客，牛气得不得了。
这家的几个菜都做得不错，但也有不好的。比如昨天点了

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泡子姜是四川泡菜中的主打，除了烧鱼什么的用它去腥除味，做为一道开胃小菜也是极受欢迎的。暑天疰夏，用刚泡了几天的嫩子姜来下粥，最是适口。冬天吃姜，祛寒暖胃。

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　　秋风起，食腊味。为什么？因为青蒜上市了。炒腊肉如果不放青蒜，香味就要差好多。夏天也有青蒜，但是老，细，塞牙，哪有秋天的青蒜水灵灵的，又香又嫩。
　　　用腐竹来炒腊肉，配得很。腊肉是猪肉的升华，腐竹是豆腐的精华，都在经过脱水浓缩之后，来了一个华丽的转变。经此一转，腐竹脱离了豆腐的水气，而腊肉有了风霜的香气，将它们用猛火在油锅中炒作，就碰撞出热烈的激情，再加一点青蒜辣椒作点缀，红香绿浓。
　　　腐竹用温水泡发，挤干，切段，腊肉切片。热

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　　鲫鱼因为肉薄而刺多，向来不太为人所喜，尤其是家有小孩子的，更不敢给他吃鲫鱼，偶尔做个红烧鲫鱼、葱烤鲫鱼、鲫鱼萝卜丝汤什么的，只好用筷子取点鱼肚皮上的肉给他们。自从家里有了孩子，大人不知多少时候没吃到薄而入味的鱼肚皮了，可怜。虽然刺多，但不掩其肉鲜味美的本质，我是很喜欢吃鲫鱼的。
　　刺多那是没办法改变的，能改变的只有做鱼的手法。先把鱼洗剖干净了，背上深剞几刀，要刀刀见骨，抹上盐和黄酒淹一会，抹干水分，再下油锅炸熟炸透，表皮炸得硬脆，鱼肉炸

谢谢喜爱请勿转载　　鸡鸭鱼肉，四物代指可食又美味的飞禽走兽水族等一切油荤腥膻之类，海陆空三届生灵毫无怨言地等人宰割，这其中的肉类从上古到儿今都负起祭祀天地的重任，猪牛羊三牲压着半壁江山。传说明朝有一位太子属猪，等他登基做了皇帝，就下令不许杀猪吃肉，来年正月初一要祭告老天爷爷和先帝爹爹的时候，满大明朝找不到一个猪头，这才大赦了天下百姓的舌头和口腹，猪们又倒了霉，养得肥肥壮壮单等一死。猪如此之重要，何况走兽类中其他可吃的还有马肉、驴肉、骡肉、驼肉、熊肉、鹿肉、獐肉、狍子肉……这么多的品种，只用一个肉字包括了。而

学生时代，在聚会聚餐的时候，行的酒令多半是“棒棒棒棒鸡，棒棒棒棒虫”，鸡吃虫，虫蛀棒棒，棒棒打虎，老虎吃鸡。两三杯啤酒过后，酒桌上只听见一片的棒棒声，你打我，我吃你，不亦乐乎。现代人离风雅已经太远了，行个酒令也是打打杀杀，红楼女儿那种寿怡红群芳开夜宴占花名，金鸳鸯三宣牙牌令的诗情画意再也不复见了。
　　酒好喝，酒令有趣，下酒菜也很重要。这个棒棒鸡丝因为名字特别，味道又好，是绝妙的下酒菜。夏天天气炎热，吃什么都没胃口，这个菜也不失为一个很好的开胃小菜。
　　鸡胸肉用

蒜泥白肉，就是白水煮肉，切片加上佐料而已。就是这么简单的菜式，在川菜的精心调味之下，却又别有一番诱人之处。 　　川菜，一菜一味，百菜百格。复合调味正是它的长处，最常见的有麻辣，鱼香，泡椒，豆瓣，香麻，蒜泥，姜汁，葱油等等，几乎每一种调味料都有它独挡一面的机会，各领风骚，互不相干，环肥燕瘦，各胜擅长。川菜的迷人之处就在它的家常平凡和变化多端，就像川藉女子，风情无限。同是一辣，椒有椒辣，姜有姜辣，蒜有蒜辣。辣得千姿百态，辣得贴心熨肺。　　蒜之辣，微辣尔。借蒜之辣，提肉之味。诸肉不如

　　川菜的江湖里除了盘大碗大外，小碟小菜也是风味独特，心思独具。像干锅茶树菇一类的菜，就甚得川菜干煸菜肴之精髓，变化一下形式而已。　　干煸类菜，乃川菜之独创。名菜如干煸鳝鱼，干煸四季豆，干煸苦瓜，干煸黄豆芽等都是一流的下饭菜，上得大酒楼之华丽厅堂，入得小百姓之简陋厨房，麻辣鲜烫，干香四溢，颇考工夫。　　干煸，乃是将原材料里的水分煸干，再加郫县豆瓣，干辣椒面等炒至入味，成品菜盘里要只见油光不见汤汁，川菜浓重的调味料都深入食物肌理，吃起来畅快过瘾。干香菇比鲜香菇要香得久远，香得厚实，香得从鼻端到嘴里，就是

　　上回书说了麻辣江湖里的鱼家群雄，这回书要说麻辣江湖里的麻衣圣教－－花椒。
　　如果说水族鱼家是群雄并起，那花椒辣椒就是倚天剑和屠龙刀。辣椒的威猛霸道可比屠龙宝刀，让人舌颤口麻的花椒就是倚天寒芒。
　　北国江南，也有吃花椒的，但那只是借一点花椒的香味。老北京的炸酱面上浇点花椒油，香上加香；南方人腌咸肉时用的花椒盐，增色增香。别的地方多有用花椒的，也就是像用八角茴香一样，成为十三香中的一香。
　　唯独在川菜里，花椒独挡一面，独树一帜，独出一味，独领风骚。麻婆豆腐麻得俏，香麻鸡块麻得艳，椒麻鲈鱼麻得鲜，椒香排骨麻得