卤分红卤和白卤。红卤里放各种香料和酱油，卤出来的菜品颜色红棕，香气浓郁，引人食欲。白卤香味稍逊，更多的保持了食物本身的味道。红卤的菜品到后来，除了口感不同，差不多味道都一样，但卤菜的品格却树立了。

做红卤出名的是川菜，当然粤菜也有卤水拼盘，但比起川味卤菜来，要少了许多香气。卤菜多以猪牛的下水为主角，辅以禽类。牛肉牛肚、猪头猪脸、门腔口条核桃肉、大肚小猪、黄喉食管、鸭肠鹅肠、鹅胗鸭鵘，鸭脚鹅翅、卤鸡卤鸭、豆腐干百页结、海带鸡蛋……差不多的食物都可以卤。