樱

DIY成品图：

菜谱描述： 冬笋已阑，竹笋当季。吃东西就要吃个当时当令当节当地，本地时令菜是最好吃的，这个本地，不限区域，只是指所在的地方。竹笋因为是在春天萌发，又叫春笋，和冬笋有所不同。细，长，嫩，脆，比冬笋更鲜。竹笋上市，冬笋价格就便宜下来了。虽然要贵上一些，但竹笋壳少，又薄，一般一根笋剥去三五层笋衣就可以吃了。又兼细，老根要比冬笋少好多。冬笋斫根，几乎要斫去一枚冬笋的三分之一，丢头损耗实在是多，而竹笋则只要削去半寸来长就尽可以入馔了。这样一比，就差不多了。

DIY成品图

菜谱描述： 这个菜以前我写过，后来嫌当初的照片不好看，是晚上烧好了开闪光灯拍的，看来看去不喜欢，就删了。当然这个菜还是常做，每年笋季都要吃几次，晚上做了，也不想拍，一拖二拖的，一直没再写。今年冬天冷，笋出得少，贵，连腌笃鲜也没吃两次，更别说别的做法了。

用的冬笋，竹笋当然更妙，但竹笋要20多元一斤，冬笋也要16元，毛笋便宜了些，只是我一向不爱吃毛笋，也就从来不买。这笋价一直不降，望笋兴叹，看看冬笋将落市，咬牙买了两斤。拳头大一只冬笋，要5元，现在的

相对于馄饨和云吞，抄手这个名称更有地域色彩。云吞的名儿也巧，不过这只是在馄饨的发音上一转再别写，底子仍不脱馄饨的面貌，而抄手则实实在在的奇哉怪也。据说此名来自它的做法，不管哪里包馄饨，都是对折之后两边捏合，形成包抄之势，颇为类似于天寒地冻之时，人以手抄入袖管之中取暖之状，因有此名。想像一下古人身穿肥大棉袍，宽袍大袖，两手回拢，双袖重叠，那真恰恰是一个抄手之形。

什么时候有的抄手这个名字呢？以前看过金庸的《三十三剑客图》一文，里头提到一个剑客叫张乖崖：他性子急躁得很，在四

很长时间没有烤西点了，昨天忽然想起隔天是情人节，冰箱里又有一块烘焙用巧克力快过期了，不如借个由头烤个巧克力蛋糕吧。搜了一下巧克力蛋糕的方子，看了一下所需的原料，家里只缺鲜奶油，便去家乐福买了一盒雀巢淡奶油，吃好晚饭，就开始做蛋糕。

做蛋糕不难，就是工具多，我又爱收纳，用过之后，就把所有工具收起来，下一次要用，又得一一找出来，大多时候嫌麻烦，就不做了。以至于原料一大堆放着，看着它们过期。做这个巧克力蛋糕，需要的烘焙用巧克力是可可脂含量要在55%以上的，早些时候，我看到超市有可可脂含量高达76%的，

终于想起来写菜肉馄饨了。要写之前，先得上菜市去买荠菜和青菜。

这个季节，冬末初春，刚刚立春的时候，正是吃荠菜的时候，稍迟荠菜开花，就老了。“三月三，荠菜赛牡丹”，荠菜花小如芥子，像牡丹是像不了的，但抽出几寸长的花茎，开出一串穗状小白花，再结三角形的籽，像垂下的小铃铛，也很好玩。只是到了那个时候，茎老叶粗，纤维带筋，不好吃了。

荠菜除了像汪曾祺先生在《故乡的野菜》里写的那样，焯水切碎撒盐花拌了吃，在苏南地区，最大的用处就是包荠菜馅的菜肉馄饨。苏北不吃菜肉馅的馄饨，这在

继续馄饨系列，今天做皱纱馄饨。

皱纱馄饨的名字很美，相比大张厚皮子包的叫大馄饨，小张薄皮子包的叫小馄饨，这“皱纱”二字，显得那么飘逸轻薄，唯美淡雅。如果大馄饨是村姑，小馄饨是丫头，云吞是疍家女，抄手是幺妹，那皱纱馄饨就是浣纱女。一样是小家碧玉，浣纱女就要带点诗意。

皱纱馄饨出自苏州，就像是苏州织造辖下人家的女儿，纤手灵作，柔荑弄巧，织出无上妙品。这皱纱馄饨的皮子，也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄，薄得透出馅料的颜色，讲究一个吹弹得破。煮好的皱纱馄饨在清汤里飘浮，圆粒的

这些年城市大改建，上海老城区的格局也在变。从前南京西路石门一路交汇的地方，有一座S形的人行天桥，被称为上海最长的人行天桥和最美丽最有风情的人行天桥。天桥的西边起端是中国造币公司，造币公司是一幢花岗岩建造的大楼，底层的门市后来成了银行的大厅。在九十年代初，大部分人家家里还没有安装空调的时候，这里就有了中央空调。楼又高，厅又大，还有排队等候的坐位。在夏天就成了附近居民去“孵冷气”的好去处。常见的是奶奶们带了孙子孙女去那里呆两三个小时，隔壁就是“王家沙”，著名的小吃店，肚子饿了可以去那里吃一碗小馄饨或虾仁两面，他家

前天做了广东云吞后，忽然想做一个馄饨系列，便有了今天这个小馄饨。

小馄饨很小，皮子只有半张一元钱纸币那么大，包小指头尖那么一点点肉馅，肉馅里起码要打进同样分量的葱姜水，朝一个方向打上劲，打好之后的肉馅是粉红色，一丝丝的，同心圆般的纹丝不乱的，稍稍静置一会，拌料缸就会像一截砍掉的木头桩子，或者老式的砧木板。

我总怀疑小馄饨的前生是从前的“柴爿馄饨”。从前苏北的老乡进到上海，夜间挑一副担子，一头是炉灶一头是案，炉灶这头烧水，案头那边包馄饨，包的就是这种小馄饨。烧炉

食不厌精，脍不厌细，是老饕的一惯做派。为了吃上点合心意的，绝对的不怕万难，不惜工本，不嫌费事，不吝花钱，不辞辛劳。种种心思，不一而足。

我向来爱吃馄饨。上海菜肉大馄饨，无锡豆腐丝开洋馄饨，苏州绉纱馄饨，这些是长三角经常能够吃得到的。其他的四川红油抄手，广东云吞也是一定要品尝的。我每次去避风塘或者别的茶餐厅，必点一碗云吞汤，一碗只有六只，盛惠18元至25元不等。每次都嫌贵，每次都要吃。一碗不够，恨不得再来一碗。

云吞最妙的地方不只是肉馅和虾