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  • 凉菜新型调味30例

    博客日记2007-05-13 21:35

    凉菜新型调味30例
    --汪世容
    冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。
    1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
    2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
    3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤

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  • 川菜特色小吃调味八款

    博客日记2007-05-13 21:20

    川菜特色小吃调味八款
    文 / 水晶言
    果香味
    在小吃调味运用上多采用鲜果类加工制作,并辅以川盐、白糖及各类调味橙汁等构成以果香型独立成味的小吃味型。
    1、特点风格:本味果香浓郁,酸甜可口,色泽艳丽。
    2、调味原料:各式时令鲜果、橙汁、番茄沙司、鲜奶、干果类、蛋清、盐、白糖、香醋等。
    3、调味方法:在小吃的果香型调味中,鲜果的首要步骤就是以其各类时令果类的芳香、鲜甜成就果香在味型上的要求,并辅以其它调味用原料增强本味在小吃成品中色、香、味做到各味为辅,果香为主,突出果香,满足口味纯正要求。
    4、实际运用:

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  • 川式《烧菜》基础分类

    博客日记2007-05-13 21:14

    川式《烧菜》基础分类

    一种将经加工处理的原料或半成品,入锅加汤(或水)调料等,先用旺火,再用中火或小火使熟的烹制方法。此法运用十分广泛。适用于烹制山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类的原料。根据原料质地、性能的不同和菜肴的需要,在烧制前,原料有的要经过煸或炒,有的要经过煎或蒸,有的要经过炸或煮。烧的烹制法,以色泽分,有红烧、白烧;以突出某一调味料分,有葱烧、酱烧、家常烧;以原料的生熟分,有生烧、熟烧。此外,还有种特殊的烧法,即要求自然收汁的干烧。用烧法制成的菜肴,一般有色泽美亮汁亮油、质地鲜香软糯的特

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  • 我为川菜狂

    博客日记2007-05-13 21:09

    我为川菜狂
    我出生在成都的机关大院儿,从小就被父亲牵着小手去机关食堂“打饭”。虽然只是机关食堂,却好像隐隐于市地潜伏着许多烹饪高手,在这不起眼的地方默默地营造着天下最动人的美食。
    印象中的食堂,在吃饭时间总是排着长队,不小的地方霎时间聚集了满满当当上千号儿人。各个办公室的叔叔阿姨们、领导们、家属们、普通工人们在排队的途中愉快的聊着,谈工作、讲见闻,工作时的紧张气氛在此时消失得无影无踪。毕竟,吃饭前后是一天中最愉快放松的时刻,也是神圣的时刻,五脏六腑正热切期待最贴熨的安抚和满足,仿佛谁都不愿意在这个时刻坏了

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  • 车站 曹磊

    博客日记2007-05-07 13:15

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  • 突然的自我

    博客日记2007-05-07 13:13

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  • 相思苦=相见难=别亦难

    博客日记2007-05-07 13:04

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