炒鳝糊，先要有鳝丝。把小指头粗细的小黄鳝用开水烫熟，再贴着黄鳝的三棱形骨头划成细条，这个就是鳝丝了。江浙沪一带的菜市上都有卖的，别的地方就少见这样的了。请摊主代去肚肠，拿回家后洗净，切段，再入开水锅中焯透，沥干水分；姜切细丝泡出姜汁，蒜捣成茸；起油锅下鳝丝煸炒，至干硬微焦，两端略翘，下盐，酱油，黄酒，胡椒粉，糖，炒至入味；倒入姜汁略煮，不可久煮，以免回软，再用水淀粉勾芡，盛入盘中；中间挖一小坑，放上姜丝，蒜茸，洒点胡椒粉，烧两勺滚烫热油，淋在蒜茸姜丝上。这个时候，真的可

臭豆腐入馔，不再“臭”字当头，改名奇香。家常的臭豆腐蒸咸鸭蛋，夏天下粥一流。宁波菜有臭豆腐蒸毛豆子，咸鲜翠碧，美色弃人；湖南菜有剁椒蒸臭豆腐，异香奇辣，开胃下饭；上次去宣城，还吃了徽菜臭豆腐炖鸭脚煲，异香奇臭，美味不可阻挡。扬州菜中有一着奇香烧鲈鱼的菜，也着实不凡。

臭豆腐三块——要拣臭的，越臭越好——压成泥，不够咸的话，要再加一勺盐，鲈鱼洗剖干净，拭干水份，用臭豆腐泥抹匀，腌两天。我用了长达一米的保鲜膜，将腌好的鱼

台式卤肉饭里的肉，如果是用肉糜，味道起码打对折。　　肉，要带皮带肥的腿肉，细细切成石榴米大的肉丁，这样在长时间的卤煮中，肉皮中的胶原蛋白融化，卤汁才浓稠香糯；同时肥肉中的油也熬了出来，瘦肉吸饱了油，酥烂嫩软，三者缺一不可。用机器绞出来的肉糜，纹理筋丝全被破坏，那做什么卤肉，不如改成干煎丸子算了。　　另外还有油葱酥。这个油葱酥，应该是台湾菜的特殊配料了，别的菜系里很少会用到这个。干红葱头切成薄片，拆成细圈，沾上干粉，下油锅炸香，捞出来滤干油后，压成碎，便是油葱

汪曾祺在《豆腐》一文中说：四川的豆花是很妙的东西。这个“妙”字，用得真是好。豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。蘸水，标准的方言，用大家都能懂的词，就是味碟。豆花本身除了新鲜热络的一股子豆香气，没有别的味道，味道好不好，就在于蘸而食之的那一碟辣椒油酱汁。这个是每家店的法宝，轻易不告诉别人的。在

做狮子头，完全按照梁实秋的方子：首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽

剁椒鱼头这个菜，是湖南人民献给全国人民的一件大礼。简单到不能再简单，美味到交口称赞。
鲜红的剁椒，铺在对剖开的花鲢鱼头上，上笼蒸8~10分钟，撒一把葱花，浇一勺热油，上桌。技术含量可以说没有，却是鲜辣香烫，下饭佐餐。
剁椒超市就有，鱼头请鱼档摊主代为去鳞摘腮，下班回家的路上顺脚弯一下，晚餐桌上的主菜就解决了，再炒一碟子菜心，晚饭不

初夏的蚕豆很嫩，刚摘下来，一掐就要出水的，初夏的雪里蕻是新腌不久的，是青的绿的不咸的，雪菜炒蚕豆，是家常之极的一道菜，暮春初夏，这个时候的餐桌上，家家都会有这么一盘子田园农家的小炒。新腌的雪菜很好吃，没有生芥菜的生腥味，还带着点菜青气，不像腌了半年的老雪菜那样咸酸，用来炒肉丝烧春笋，搭着点盐的穿透力，比别的菜都要入味提鲜。

一般做个菜，也就是两样原料搁一起炒炒，或是先炒一大碗雪菜，留点在锅底就直接下蚕豆了，吃得不那么精细的

对一条鱼，最嘉的礼遇是清蒸之，对一只虾，最好的赞美就是酒醉之。

醉虾，在如今这个周遭环境已经破坏殆尽的时代来说，已经是可遇而不可求的一个回忆中的美味了。

醉虾之美，在于鲜嫩二字。鲜是真鲜，嫩是真嫩，牙尖咬开薄壳，舌头触到那一小点嫩得弹牙的虾肉，一股鲜嫩的味道就到了嘴里，细细品尝，自带点甜，还有点微咸，鲜甜咸三味齐到，美哉。

我外婆会吃善做，溧阳又是水乡鱼米之地，在从前那个时候，湖荡里的水直

红烧排骨有很多种方法，这个是很简单的一种。排骨洗净，沥干水分，下油锅炸至金黄，再把茭白也炸一下，捞出沥干油，要是怕油太多，对健康有害，可以用清水泡一下，漂去些油花。可是油厚的食物香啊，那样做多么无趣。倒去油，洗净锅，把排骨和茭白放进锅里，再放块拍破的姜、几个蒜瓣、两个八角，三大勺蚝油，2大勺酱油，少许糖，一点盐，炒上色，再转进炖锅里，加上水没过排骨和茭白，大火煮开，撇去浮沫，倒点黄酒，再转小火慢炖，40分钟~1小时后，香喷喷的红烧排骨就做好了，最后收干汤汁，盛出来，OK。

小手指头那么细的黄鳝要卖20元一斤，清炒鳝糊吃不起了。更别说红烧马鞍桥，红烧鳝段，烧长鱼汤了。好容易现在猪肉便宜了，可也不能天天吃猪肉啊，饭桌上的小菜不换着吃，人生还有什么趣味?

鳝糊吃不起了。更别说红烧马鞍桥，红烧鳝段

好吧好吧，不吃清炒鳝糊，就吃银芽鳝丝。用绿豆芽打底，一来以白衬黑，好看，二来爽口好吃，三来多吃蔬菜有益健康，四来节约两钿。

&nb