上海有一道很有名的点心，叫生煎馒头。生煎的当然不是实心的馒头，大是皮薄馅香的包子。在古代馒头就是指有馅的包子，这个早有考证，不用再说。生煎馒头好吃，除了焦底香馅心鲜，关键的一点都要有汤，上海人叫“卤”。要一口咬下，卤水四溅，才算好的生煎馒头。卤水喷出来，有烫了手的，有弄脏衣服的，有滴里嗒啦洒了一桌子的。这个卤的用料就是皮冻。六成肉馅四成皮冻，一经加热，皮冻化开，和着肉馅的鲜美，才有这烫嘴的美味。生煎馒头绝对是上海小吃中的神品。

这里面提到的皮冻，店里都天天要做，家里却是少去碰它。过去肉要凭

黄鱼在上海人的生活中曾经扮演过非常重要的角色，脑子不灵光叫黄鱼脑子，盖因黄鱼头里有一小块白色的硬骨，形似石头，黄鱼的学名“石首鱼”便是从此而来。脑子里不是脑回沟而是一块石头，那要多笨啊。70年代小黄鱼只卖几角钱一斤，卖小黄鱼都是论堆撮，运输小黄鱼的三轮车叫“黄鱼车”，没说叫带鱼车鲳扁鱼车。

小黄鱼油炸干煎面拖，大黄鱼糖醋红烧笃汤，或是煨一碗黄鱼面，鲜得来掉眉毛。过年桌上要是没有黄鱼，会觉得缺了什么。

红烧大黄鱼是热菜，干煎就是冷盘。小鱼炸酥了骨头，烧入了味，极是香鲜开

卤分红卤和白卤。红卤里放各种香料和酱油，卤出来的菜品颜色红棕，香气浓郁，引人食欲。白卤香味稍逊，更多的保持了食物本身的味道。红卤的菜品到后来，除了口感不同，差不多味道都一样，但卤菜的品格却树立了。

做红卤出名的是川菜，当然粤菜也有卤水拼盘，但比起川味卤菜来，要少了许多香气。卤菜多以猪牛的下水为主角，辅以禽类。牛肉牛肚、猪头猪脸、门腔口条核桃肉、大肚小猪、黄喉食管、鸭肠鹅肠、鹅胗鸭鵘，鸭脚鹅翅、卤鸡卤鸭、豆腐干百页结、海带鸡蛋……差不多的食物都可以卤。

过了腊月二十三，北方俗称的小年，就可以开始准备年菜了。之所以在小年前面加上“北方俗称的”，是因为大部分南方人其实是把腊月二十九，也就是大年夜的前一天叫小年夜。也许就是这一个“夜”字产生了歧意。我们叫小年夜的，绝对是指腊月二十九，不会是腊月二十三。很多单位小年夜开始放假，腊月二十三，对城市人来说，其实是没什么“年”的含义，上海这地方，也不喝腊八粥，也不泡腊八蒜，北方民谣的“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，即使是对小孩也没什么吸引力，那时候正准备期末考试呢。

江南这地方在

一般吃三文鱼，吃法并不多，要么生吃，要么油煎。除了在店里吃鱼生，我在家里做，多是酱油浸过之后放坑纹平底锅里煎。酱油煎过之后特有的香气，让人胃口大开，吃的时候再蘸上青芥酱油，可以吃上许多，再佐点泡过海棠木瓜的酒，可以吃得人不想这个世界有多么令人失望。

三文鱼本来就富含脂肪，吃多了油煎的，会觉得过于油润肥腻了，就想换花样，这次改吃烤鱼。三文鱼切条加酱油、老酒、干迷迭香腌制半个钟头以上，烤箱预热至200度，烤15~20分钟。中间取出来翻个身，出炉前刷上一层柠檬蜂蜜，再放进去烤两三分钟，淡粉红的鱼肉

以前做过很多果酱，这次不是果酱了，是类似柚子茶一样的金桔茶。

这个季节正是柑桔类水果大量上市的时候，各种桔子又多又便宜，桔子开胃通气，桔皮也是好东西，一般吃了桔子，桔子皮就扔了，我以前用橙皮做过果酱，做过蛋糕，那算是废物利用，这次就用整只的金桔。

金桔小，除了皮就是籽，水分也不多，作为水果来吃，总觉得差了那么点口感。做成蜜饯倒是不错，不过我还没试过，也没找到方子，等以后再说。最方便的就是做蜜茶了。

金桔一切为二或三四片，去掉大部分

这是一道下饭菜，舀两大勺放在饭上，一大碗白米饭一下子就没了，觉得没够，端起碗来想要添饭。

不知道多少时间没添过饭了。饭越吃越少，从小我妈就说我，吃的是猫饭。她老人家每顿吃两碗，这么多年一直没变过，而我呢，有时大半碗，有时小半碗，这两年无忌了，吃一碗了。我煮饭都是吃多少煮多少，两个人煮两碗，三个人煮三碗，她来了，就要煮四碗或五碗，遇上菜好对她的胃口，要再添点，就没了。回去就笑话我，来我这里，连饭都吃不饱。娘呃，一顿吃七分饱，中医说的。

做这个菜，鸡肉最选鸡腿肉，肉成栗

国庆节时在家看电视，看到CCTV10的《健康之路》在讲一档九种体质的人群有什么体症和有什么食疗方法，觉得有趣，就天天追看。好象是看到第八天，讲“血瘀型”的人群，说这种血瘀质的人，肤色晦暗，色素沉着，容易出现瘀斑，口唇黯淡，舌黯或有瘀点，舌下络脉紫黯或增粗，丢三落四，易失眠，脉涩。心理特征是易烦，健忘。对外界环境适应能力是不能耐受寒邪。体质测试有：经常有乌青块，两颧有细微血丝，身体哪里痛，面色晦暗长褐斑，有黑眼圈，健忘，口唇颜色偏黯。

我一看，就泪流满面了，说我起码可以占个5~6条

鲍鱼也平民化了，今天去买菜，看到有鲜活的鲍鱼卖，7元钱一只，一时手痒，想做鲍鱼，便买了三只。

新鲜鲍鱼怎么做，有人说吃刺身，就是吃生的；有人说清蒸，放点葱姜蒜；有人说熬粥，有人说烧汤，我看了看，觉得这些做法都不够新奇，想了又想，忽然想起有一天无意中看一档电视节目，讲在日本吃铁板烧，头盘就是铁板烧鲜鲍鱼。做法简单，保存了鲍鱼的原汁原味，又不用大冬天的吃冷食。此法大妙。

出去买了一斤盐，一只柠檬，一片鲜海带，当下便开做。

鲜鲍鱼用干净的软毛牙刷清洗干净

姜油还是我的独家秘籍的那个姜油，就是“麻油仔姜”的钟个做法。有这个姜油可以发挥出许多菜式，因它独特的味道，比一般酱油烧出来的菜要香上许多。没有这个也不要紧，可以用生抽1大勺，老抽1大勺，美极鲜酱油半勺，组成一个酱油联合舰队，那就可以叫“豉油王烧虾”。
做菜是很随意的一件事，有时想好要怎么搭配菜，上菜市一看，咦，今天的小白菜不错，那就不要做毛豆子炒咸菜了，改成盐菜花炒毛豆子。于是餐桌上又多一道私家菜。
这个菜做法超级简单，虾剪去虾须虾脚，洗净晾干，下油锅煸炒出红油，把联合