手边有一本《蔡澜美食地图》，首写当然是港澳门台，第三篇是《大上海》，写在香港的上海菜，中间有一段提到这个“蛤蜊炖蛋”：

……记得最清楚的是他们的“蛤蜊炖蛋”，这一味菜不是每间沪菜馆都做得出的，新派上海菜的师傅，听都没听过。

　　“蛤蜊炖蛋”把新鲜的生蛤蜊放在蛋里，熟后开了，甜汁流人蛋中，时间要控制得极为恰当，不能太熟，也不能太生，可以当菜吃，也能当汤喝，真是一门手艺。

　　不过招待日本客人，绝对不必叫这一味菜，他们不会欣赏，试过之后大叫：“噢！

昨天

书评《昨天》 作者：扶苏

何谓与潘书还在打情骂俏，马骁与杨念萁还在情浓意浓，而蒲瑞安与景天却已经阴阳相隔，悲兮悲哉，这大抵是蓝紫青灰的海上繁华系列里最为悲情的一对了。十年相守，短暂如云烟，偏偏感情刻骨镂心，不会因死亡终结。最后，景天在蒲瑞安的墓前说：她会是他永远的小景。也就变相暗示了未来的命运归途。

从来好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。是不是太幸福，遭了天妒？可遇到景天前蒲瑞安的生活并没多少如意，亲情稀薄的接近于无，还要时不时被苏照的冷嘲热讽所刺激，内忧外患，现实逼迫他就像是使用了过量催化剂般的心灵快速成长

其实封面早就出来了，一直没发，想等书出来了再说。早在去年年底，就说今年一月能出，本来还想可能可以去北京参加书展，但是因为政审的原因，拖延了。

这本书能够出版，出版社和责编花了不少工夫。新闻出版总署几次发回重审，要求修改敏感词。责编告诉我，说他做了这么多书，还没被新闻出版总署退回来过，包括孔庆东的书。这算荣幸嘛？吾友十六嗤之以鼻，说要是被新闻出版总署拉过去XXOO了，难道也算荣幸？

文革的话题，到现在仍是禁区，提都不

年初三那天走亲戚，去主打苏北农家菜的“八大碗”吃的晚饭，这家的菜不脱农家本色，碗大份量足，点的菜又多，吃到一半就吃不下了。最后一只老母鸡汤端上来时，我看着黄澄澄的鸡汤香气扑鼻，硬是没动筷子，就喝了半小碗汤。后来付了押金把人家店里的砂锅打包回去，路上我们说，到半夜两点肚子饿了，用这锅鸡汤下一碗面吃，哎呀太美了。

如今美味的原生态食物太少见太珍贵，都忘了用老母鸡炖汤都如何的香了。同样不打水的带鱼市场上就没有。那天我们走的时候，亲戚硬是让我们带上几大包海鱼，说是一个水产老板送他的，和外面买

目鱼大烤不是把目鱼串根竹签子放在炭火上烧烤，而是煮锅卤汁，把洗净的墨鱼放进去烧到汁水收干，再放凉后切片吃个一个冷菜。那个过程在烹饪上有个术语叫“kao”，写出来就是[火靠]，但是这个字字库里没有。查过汉典，正页里也没有，只有一个不能复制的字，我截图缩小了，放在这里，作为例证。

，汉典解释为西南官话。确实这个字在四川厨师的菜谱里经常可以看到，做个什么“黄腊丁烧豆腐”，就要把锅放在一边，小火[火靠]干汤汁。西南官话生造出很多字库字典里没有的字，菜谱上经常用的还有一个

上海有一道很有名的点心，叫生煎馒头。生煎的当然不是实心的馒头，大是皮薄馅香的包子。在古代馒头就是指有馅的包子，这个早有考证，不用再说。生煎馒头好吃，除了焦底香馅心鲜，关键的一点都要有汤，上海人叫“卤”。要一口咬下，卤水四溅，才算好的生煎馒头。卤水喷出来，有烫了手的，有弄脏衣服的，有滴里嗒啦洒了一桌子的。这个卤的用料就是皮冻。六成肉馅四成皮冻，一经加热，皮冻化开，和着肉馅的鲜美，才有这烫嘴的美味。生煎馒头绝对是上海小吃中的神品。

这里面提到的皮冻，店里都天天要做，家里却是少去碰它。过去肉要凭

黄鱼在上海人的生活中曾经扮演过非常重要的角色，脑子不灵光叫黄鱼脑子，盖因黄鱼头里有一小块白色的硬骨，形似石头，黄鱼的学名“石首鱼”便是从此而来。脑子里不是脑回沟而是一块石头，那要多笨啊。70年代小黄鱼只卖几角钱一斤，卖小黄鱼都是论堆撮，运输小黄鱼的三轮车叫“黄鱼车”，没说叫带鱼车鲳扁鱼车。

小黄鱼油炸干煎面拖，大黄鱼糖醋红烧笃汤，或是煨一碗黄鱼面，鲜得来掉眉毛。过年桌上要是没有黄鱼，会觉得缺了什么。

红烧大黄鱼是热菜，干煎就是冷盘。小鱼炸酥了骨头，烧入了味，极是香鲜开

卤分红卤和白卤。红卤里放各种香料和酱油，卤出来的菜品颜色红棕，香气浓郁，引人食欲。白卤香味稍逊，更多的保持了食物本身的味道。红卤的菜品到后来，除了口感不同，差不多味道都一样，但卤菜的品格却树立了。

做红卤出名的是川菜，当然粤菜也有卤水拼盘，但比起川味卤菜来，要少了许多香气。卤菜多以猪牛的下水为主角，辅以禽类。牛肉牛肚、猪头猪脸、门腔口条核桃肉、大肚小猪、黄喉食管、鸭肠鹅肠、鹅胗鸭鵘，鸭脚鹅翅、卤鸡卤鸭、豆腐干百页结、海带鸡蛋……差不多的食物都可以卤。

过了腊月二十三，北方俗称的小年，就可以开始准备年菜了。之所以在小年前面加上“北方俗称的”，是因为大部分南方人其实是把腊月二十九，也就是大年夜的前一天叫小年夜。也许就是这一个“夜”字产生了歧意。我们叫小年夜的，绝对是指腊月二十九，不会是腊月二十三。很多单位小年夜开始放假，腊月二十三，对城市人来说，其实是没什么“年”的含义，上海这地方，也不喝腊八粥，也不泡腊八蒜，北方民谣的“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，即使是对小孩也没什么吸引力，那时候正准备期末考试呢。

江南这地方在

一般吃三文鱼，吃法并不多，要么生吃，要么油煎。除了在店里吃鱼生，我在家里做，多是酱油浸过之后放坑纹平底锅里煎。酱油煎过之后特有的香气，让人胃口大开，吃的时候再蘸上青芥酱油，可以吃上许多，再佐点泡过海棠木瓜的酒，可以吃得人不想这个世界有多么令人失望。

三文鱼本来就富含脂肪，吃多了油煎的，会觉得过于油润肥腻了，就想换花样，这次改吃烤鱼。三文鱼切条加酱油、老酒、干迷迭香腌制半个钟头以上，烤箱预热至200度，烤15~20分钟。中间取出来翻个身，出炉前刷上一层柠檬蜂蜜，再放进去烤两三分钟，淡粉红的鱼肉